Unul dintre aspectele de care depinde succesul afacerii tale este cum gestionezi corect cheltuielile. În cazul afacerii de tip restaurant, o astfel de gestiune poate fi considerată o adevărată provocare. Asta se datorează în principal faptului că într-un restaurant există o singură intrare (a banilor) – VÂNZĂRILE – și multiple ieșiri– CHELTUIELILE.
Pentru un bun control al acestor cheltuieli, este absolut necesar să cunoaștem și să analizăm toate aspectele care țin de această ramură. Abia după o analiză minuțioasă putem stabili niște reguli și proceduri după care să ne bazăm. În afară de cheltuielile fixe (stabilite prin contract încă de la începutul afacerii – chirie, contract utilități, programe), mai există o serie de cheltuieli variabile, pe care este absolut necesar să le cunoaștem și controlăm.
- Food cost (materia primă)
- Labour Cost
- Consumabile curățenie
- Consumabile diverse
FOOD COST
Food cost reprezintă acel procent din încasări care se cheltuie pe achiziția materiilor prime folosite în prepararea mâncării. Acesta reprezintă cea mai mare parte a cheltuielilor dintr-un restaurant și acea parte a cheltuielilor de care depinde direct numărul încasărilor. Materia prima aleasă pentru prepararea produselor are întotdeauna un impact major asupra produsului finit. De aceea, alegerea furnizorilor este extrem de importantă.
Atunci când alegi furnizorii, trebuie să ai în vedere prețul de achiziție al ingredientului, calitatea, dar și rolul acestuia în prepararea produsului finit. Stabilirea unei relații de lucru pozitive cu furnizori îți va oferi o serie de beneficii. Este foarte important să negociezi prețurile cu fiecare furnizor în parte, astfel încât să obții cea mai bună ofertă, în special pentru produsele cu un consum ridicat.
LABOUR COST
Labour cost (Productivitatea) este procentul din încasări care merge pe salariile angajaților. Acesta se stabilește în funcție de tipul de restaurant, de programul de funcționare și de fluxul de clienți.
Pentru a avea fi cost efficient, este foarte important ca programul angajaților să fie făcut în așa manieră încât activitatea acestora să fie foarte bine împărțită pe intervale. Aceste intervale trebuie să țină cont de perioadele zilei, ale săptămânii și ale anului. Angajările se vor face întotdeauna încercând să se acopere nevoile impuse de acest program.
Un alt aspect important este negocierea salariului individual și confidențialitatea acestuia.
CONSUMABILE CURĂȚENIE
Aici trebuie să ții cont de două variabile, egale ca importanță:
- Alegerea optimă a furnizorilor și a produselor. Poate ca am fi tentați să optăm pentru produse mai ieftine, însă nu întotdeauna ele reprezintă și o cheltuială scăzută. De multe ori este cost efficient să alegi o soluție de curățat mai scumpă, dar mai eficientă și pentru care e nevoie de un consum redus, față de o soluție ieftină.
- Proceduri clare și aplicate întocmai. După o analiză atentă în restaurant, angajații trebuie să primească o serie de proceduri legate de curățenie și produse de curățenie – când? cu ce? cât? de câte ori?
CONSUMABILE DIVERSE
Când vine vorba de consumabile, gestionarea este cheia succesului. Asta înseamnă NIR-uri și inventare efectuate corect și periodic (zilnic, săptămânal, lunar). O astfel de practică va duce în timp la lucrul pe bugete, ceea ce înseamnă un și mai bun control asupra cheltuielilor și pierderilor.
Așadar, cheltuielile reprezintă o altă mare provocare în ceea ce privește restaurantele. Din fericire, avem o serie de instrumente și moduri în care le putem observa, analiza și mai ales controla, astfel încât să ne asigurăm ca ele nu depășesc încasările și că afacerea noastra functionează pe plus.
